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蔬菜泡太久可能更臟 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任 劉少偉
農(nóng)藥殘留是果蔬界的一大難題，我國每年由于食用農(nóng)藥污染食品而導(dǎo)致中毒的人數(shù)達(dá)20萬左右，約占食物中毒人數(shù)的三分之一，而長期攝入過量農(nóng)藥會(huì)危害人體的多個(gè)系統(tǒng)。
為了更好地去除農(nóng)殘，有些人會(huì)將果蔬浸泡3~4小時(shí)甚至一夜。但是這樣不僅會(huì)降低果蔬的營養(yǎng)成分含量，甚至可能越泡越“臟”。
浸泡太久當(dāng)心水溶性農(nóng)藥被重新吸附
按照溶解性能來分，農(nóng)藥可分為水溶性和脂溶性兩種。目前用于果蔬的農(nóng)藥大多以脂溶性農(nóng)藥為主，這是因?yàn)橹苄赞r(nóng)藥的滲透性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于水溶性農(nóng)藥，其防治效果更好。但這也造成了脂溶性農(nóng)藥在果蔬表面的殘留量遠(yuǎn)高于水溶性農(nóng)藥。
傳統(tǒng)用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性農(nóng)藥，卻不能除去其主要?dú)埩粑镔|(zhì)——脂溶性農(nóng)藥。且在浸泡過程中，水溶性農(nóng)藥會(huì)溶解在水中并形成具有一定濃度的水溶液，若浸泡時(shí)間過久，很有可能導(dǎo)致水中的農(nóng)藥被重新吸附。
浸泡太久水溶性營養(yǎng)素易流失
此外，若是浸泡時(shí)間過久，還會(huì)造成蔬菜中的很多水溶性營養(yǎng)素如維生素C、維生素 B 以及鈣、鎂、鐵、鋅等溶解在水中。曾有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蔬菜的浸泡時(shí)間超過15分鐘時(shí)，維生素 C 的損失率達(dá)90%以上。
5種方法巧去農(nóng)殘
那么，傳統(tǒng)的浸泡法不可行，我們又該如何正確地去除農(nóng)殘呢？
01
焯水
將蔬菜洗干凈后焯水1~1.5分鐘可以去除大部分果蔬殘留，且不會(huì)對蔬菜的營養(yǎng)成分造成過多損失。
2
去皮
一些不能焯水的水果以及表皮較厚的蔬菜（如黃瓜、蘿卜等），可以通過去皮的方法來去除農(nóng)殘，去除率可達(dá)90%以上。
3
弱堿性水漂洗
廚房中常見的弱堿性水主要有淘米水、面粉水及小蘇打水。絕大多數(shù)的農(nóng)藥在堿性條件下容易分解，因此可以用這類弱堿性水漂洗果蔬。
4
流水沖洗
用流水沖洗不但可以提高農(nóng)殘的去除率，還不會(huì)造成營養(yǎng)成分的大量流失。清洗時(shí)一定要先洗后切，避免溶解在水中的農(nóng)藥通過切面滲入蔬菜內(nèi)部。
5
洗潔精清洗
清水洗滌可以去除絕大部分的水溶性農(nóng)藥殘留。但對付脂溶性的農(nóng)藥殘留，可以在清洗果蔬時(shí)加入 1~2 滴食用洗潔精，浸泡 3~5 分鐘，再用清水沖洗1~2次。
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