“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調(diào)味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。中國人在很久之前就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密。在距……

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，調(diào)味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。中國人在很久之前就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經(jīng)有了廣泛的運用和生產(chǎn)基礎(chǔ)，然而小小的醬油，在挑選上卻也讓人十分犯難。

近年來，專家們卻發(fā)現(xiàn)，醬油和肝癌有直接關(guān)系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

為什么吃醬油會導(dǎo)致肝癌

一般認(rèn)為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。

實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。臺灣的流行病學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因為醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。

而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來說，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

如何挑選好醬油

1、看標(biāo)簽

原料：是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，配料表上可查到原料來源。當(dāng)然如果是天然的非轉(zhuǎn)基因大豆釀造的醬油更好。

一般來說好的醬油是不會加任何的防腐劑和焦糖色的（一般醬油里面的防腐劑為苯甲酸鈉和山梨酸鉀），因為一般好的醬油主要靠自身的一個鹽分來保持不變質(zhì)的。如果配料里面沒有谷氨酸鈉(味精）就更好了。

釀造方法：按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。

釀造醬油是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成，如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。

醬油級別：主要從氨基酸的含量來看，釀造醬油按其氨基酸態(tài)氮的含量分為特級、一級、二級、三級（特級最好、三級最差）。一般，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克的就是特級醬油，不小于0.7克的就是一級醬油，不小于0.55克的就是二級醬油，而不小于0.4克的就是三級醬油。

醬油用途：醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬別用于拌涼菜。

商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強制執(zhí)行內(nèi)容，因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。

二、物理觀察

搖一搖：好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

顏色：以往人們選購醬油有一個誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

味道：傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

三、實驗法

嘗：一般好的醬油嘗起來味道鮮美、而且比較咸（因為好的醬油不會加谷氨酸鈉的）。靠他的高鹽度來保持發(fā)酵的。

掛壁法：將醬油分倒入玻璃杯中，搖晃杯體，觀察醬油的顏色，如果醬油沿著玻璃杯緩慢留下，顏色有不是很鮮紅，那就是好醬油。

酒精法：醬油是大豆發(fā)酵，富含大量的蛋白質(zhì)，酒精能使其變性，兩者按一定比列混合，會出現(xiàn)沉淀，若沒有沉淀產(chǎn)生，則為劣質(zhì)或勾兌醬油。

吃醬油要注意什么

——醬油要密閉低溫保存。

——發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

——服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。

醬油選購的誤區(qū)

——醬油的顏色不是越深越好。

——醬油不是越鮮越好。

——價格越高并不代表醬油等級越高。

——不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。

——調(diào)味汁、醬汁并不一定就是醬油。