融入新品、推出套餐，“老字號”預(yù)訂火爆

小年夜，傍晚5點(diǎn)，剛搬到北京市西城區(qū)南菜園街的晉陽飯莊總店已經(jīng)顧客盈門。門口，不少顧客排隊(duì)等著叫號；店內(nèi)，一層14張散臺已經(jīng)全部“滿員”，二層、三層的12個(gè)包間也早早就被預(yù)訂出去。

“趕著春節(jié)前試營業(yè)，生意很火爆，散臺翻臺率甚至超300%，每天閉餐時(shí)間都要延后。”門店負(fù)責(zé)人秦帥邊說邊接起響個(gè)不停的訂餐電話。遷至南菜園街后，晉陽飯莊取消了包間費(fèi)，客單價(jià)下調(diào)了約30%。試營業(yè)期間，顧客到店消費(fèi)還可享九折優(yōu)惠，吸引不少新老顧客打卡。

張先生是晉陽飯莊的老主顧。“我家就住在虎坊橋附近，從小就愛吃他們家的香酥鴨、過油肉和小燉肉刀削面。趁著小年，全家一塊來‘撮一頓’，熟悉的味道，也是家的味道、年的味道！”張先生說。

不只是遷址的晉陽飯莊，“中軸線上美食明珠”鼓樓馬凱餐廳、“魯菜泰斗”同和居、別具特色的“烤肉宛”……臨近春節(jié)，京城一眾餐飲“老字號”生意紅火。在“老字號”預(yù)定一桌年夜飯，滿足了顧客對傳統(tǒng)口味、熟悉年味的追求。

傳統(tǒng)手切鮮羊肉肉質(zhì)緊實(shí)、立盤不倒；風(fēng)味羊肉串外焦里嫩、鮮嫩多汁……在東來順，兩道招牌菜依舊賣得最好。今年，東來順精心推出“闔家歡樂宴”等6款不同價(jià)位的特色年夜飯?zhí)撞停趯?shí)現(xiàn)“豐儉由人”的同時(shí)也將“看家菜”盡數(shù)囊括，每份套餐還附送水餃，讓年夜飯的氛圍更濃郁。

既傳承經(jīng)典，也不斷創(chuàng)新，“老字號”不斷為顧客帶來新體驗(yàn)。“我們的套餐里不僅有經(jīng)典菜肴，還特別加入了冰淇淋雪花肥牛、小羊布丁等新品甜點(diǎn)，希望能滿足消費(fèi)者多元化的就餐需求。”東來順集團(tuán)副總經(jīng)理王田介紹，“目前東來順王府井店等多個(gè)門店年夜飯預(yù)訂率已達(dá)100%。西直門店有16個(gè)包間，除夕夜也全部預(yù)訂出去了。一般門店預(yù)訂得提前1—2周，中心門店則要提前1個(gè)月以上才能預(yù)訂到。”

私廚定制、美味到家，上門廚師受歡迎

“麻婆豆腐可以擺盤了！”“奶油菌菇湯點(diǎn)綴朵小紅花。”“下午4點(diǎn)先把鹵菜上齊。”……重慶市兩江新區(qū)大竹林街道江與城小區(qū)的陳女士家中，只見一個(gè)穿著白色廚師服、頭戴廚師帽的人，正來回在廚房和餐桌間奔波，緊盯著每一道菜的進(jìn)度。

這是玉心竹私廚上門團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人鄧小磊，一個(gè)從高端餐飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)私廚領(lǐng)域的廚師。80后的他組建了29人的小團(tuán)隊(duì)，有人負(fù)責(zé)做川菜、有人擅長法餐，還有人是日料行家，團(tuán)隊(duì)成員還包括擺盤、上菜、洗碗全流程服務(wù)的相關(guān)人員。

下午1點(diǎn)，鄧小磊從公司備餐間驅(qū)車抵達(dá)該小區(qū)。今天的客戶偏愛海鮮，他準(zhǔn)備了東星斑等食材，還有爆炒泥鰍、火爆羊肚等口味偏重的本地菜。三大袋食材、兩大箱廚具塞滿了面包車后備箱。

與傳統(tǒng)餐廳預(yù)訂不同，上門私廚提供“廚師上門”和“私宴定制”兩種選擇，“私宴定制”屬于包工包料全流程服務(wù)；而“廚師上門”只包含烹飪服務(wù)，需要客戶自己確定菜單、準(zhǔn)備食材等。今天的客戶預(yù)定的是“私宴定制”。“套餐包含12道家常菜，還贈送餐具租賃、洗碗擺盤等服務(wù)。”

鄧小磊到時(shí)，團(tuán)隊(duì)成員已經(jīng)完成了前菜準(zhǔn)備。花費(fèi)4個(gè)小時(shí)，一盤盤精致的菜肴被端上桌：鮮嫩的三文魚片精心排列成愛心形狀；處理好的翹殼魚完整地置于盤中，表面淋上金黃熱油；個(gè)頭飽滿的蝦裹著一層紅亮的醬汁；濃稠的金黃湯汁包裹著雞肉、花膠、鮑魚三重食材……

看著眼前精致豐盛的菜肴，陳女士頻頻拍照。今天一家四代同堂，為了這頓小年夜飯都換上了新裝。陳女士穿了件中式的外套，還給媽媽、外婆、女兒都安排了同款紅毛衣。“過小年不想出去吃，更不想叫外賣，想吃到好味道，上門私廚就是解放雙手的不錯(cuò)選擇。”陳女士說，她打算等幾天再約一次私廚家宴，把朋友們請到家里來吃。

“單小年夜這天，就已經(jīng)有10多場。目前，直到大年初一的場次都被預(yù)約完畢。”鄧小磊直言，今年的預(yù)訂很火熱，“非節(jié)假日期間月銷售額在10萬元左右，今年1月因?yàn)榇汗?jié)，銷售額預(yù)計(jì)要超30萬元。”

操作方便、美味快捷，半成品年菜銷售熱

小年夜，在武漢市盒馬鮮生凱德廣場西城店半成品菜區(qū)，冷藏柜里早已擺滿了各地的特色美食，這讓第一次在武漢過春節(jié)的徐先生心里踏實(shí)不少。“今年家人都來和我過年，我也是第一次給他們做年夜飯，之前還擔(dān)心做不好，現(xiàn)在信心足了。”徐先生笑著說。

徐先生是90后，此前自己做飯并不多。“這個(gè)菜要怎么做？”在一款鹵肉拼盤前，徐先生問導(dǎo)購員。“只要把拼盤的菜放在微波爐里加熱3分鐘，自己再配一些調(diào)料，就能直接吃了。”導(dǎo)購員說著，便領(lǐng)徐先生到一旁的試吃臺，用牙簽給他挑了一小塊做好的鹵肉，“我們的半成品菜都可以嘗一下。”

為確保半成品年菜的口味能被大多數(shù)消費(fèi)者接受，對于大多數(shù)半成品年菜，盒馬鮮生會給生產(chǎn)廠家制定菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)。“制作標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)大多數(shù)消費(fèi)者的口味確定的，我們也會根據(jù)本地人的口味習(xí)慣，調(diào)整一些菜品的酸辣度等。”盒馬鮮生凱德廣場西城店?duì)I運(yùn)副店長夏磊說。不僅如此，菜品的配料、數(shù)量、制作流程，盒馬鮮生也都會派工作人員全流程監(jiān)管。“對于一些非遺美食，為了確保味道更正宗，我們主要還是采納生產(chǎn)方的制作技藝。”夏磊說。

“這些半成品菜怎么保鮮？”徐先生繼續(xù)問。“這些菜品從生產(chǎn)制作到貨架，一直有冷鏈監(jiān)管。”導(dǎo)購員介紹，半成品年菜冷藏保質(zhì)期一般在5至8天，保存方法也都會標(biāo)注在包裝盒上，在保質(zhì)期截止的前3天左右，這些菜就會被送往盒馬鮮生的折扣店售賣。

逛了一圈，徐先生購買了幾個(gè)肉食和一個(gè)湯。正準(zhǔn)備離開時(shí)，他又被一款精美的年夜飯?zhí)撞臀×恕！斑@款套餐有牛羊肉、海鮮、湯等15種菜，價(jià)格是888元，如果喜歡可以在線上平臺預(yù)定。”導(dǎo)購員介紹，顧客下單后，菜品最快在30分鐘送達(dá)。據(jù)介紹，為了給顧客更多選擇，盒馬鮮生今年共推出了5款不同價(jià)格的年夜飯?zhí)撞停瑑r(jià)格在488元至1988元之間。“這些套餐將在1月27日之后開始配送，目前都是預(yù)售狀態(tài)。”夏磊說，“現(xiàn)在，我們的半成品年菜每天銷量都增長25%以上。”

在導(dǎo)購員的指導(dǎo)下，徐先生點(diǎn)開了盒馬APP，將888元的年夜飯?zhí)撞头胚M(jìn)了購物車。“有了半成品菜，今年我也能成為年夜飯大廚。”徐先生說。

《 人民日報(bào) 》（ 2025年01月24日 06 版）