酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，容易產(chǎn)生飽腹感，很多減肥人士喜歡把酸奶當(dāng)減肥代餐。但當(dāng)我們來(lái)到超市時(shí)，卻總會(huì)被貨架上各式各樣的酸奶搞得暈頭轉(zhuǎn)向，不知道該買哪個(gè)好。
“酸奶”其實(shí)是一個(gè)泛稱。目前，市面上售賣的酸奶制品可謂“五花八門”，但依照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)算，其實(shí)只有四類，包括酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。除此之外，其余的只能算乳味飲料，含奶量也非常低，比如香蕉牛奶等等。
不同類型的酸奶，制作原料其實(shí)是一樣的，區(qū)別僅在于發(fā)酵用的特征菌和添加劑的種類。通常來(lái)說(shuō)，原味酸奶沒(méi)有添加除添加劑以外的其他物質(zhì)，風(fēng)味酸奶添加果蔬、谷物、改善口感的物質(zhì)；酸乳添加了2種菌發(fā)酵，發(fā)酵乳則添加了3種或3種以上菌發(fā)酵。老酸奶、希臘酸奶則是酸乳的“變種”，區(qū)別僅在于制作工藝和營(yíng)養(yǎng)含量。
說(shuō)起酸奶，就不得不提一提它和“益生菌”的關(guān)系了。在此之前，讓我們先了解一下腸道菌群。腸道菌群是指生存在人的腸道里的大量細(xì)菌構(gòu)成的“集體”，伴隨著第一次呼吸、第一口乳汁、第一碗輔食在腸道安營(yíng)扎寨、大量繁殖，隨著人體生長(zhǎng)發(fā)育逐步開始構(gòu)建，直到成人期才形成穩(wěn)定的菌群。
腸道菌群分為三種。第一種是共生菌，包括擬桿菌、雙歧桿菌、乳酸桿菌等，保健品中隨處可見(jiàn)的益生菌，說(shuō)的就是后兩者；第二種是條件致病菌，包括腸球菌、腸桿菌等，當(dāng)共生菌被破壞時(shí)，它們就會(huì)大量繁殖，擠占為優(yōu)勢(shì)群體，引發(fā)各種疾病；第三種是致病菌，比如沙門氏菌、致病大腸桿菌，原本腸道中并不存在，一旦隨食物進(jìn)入人體，就會(huì)立即興風(fēng)作浪，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉，甚至是食物中毒。
益生菌是人體內(nèi)有益的活性微生物的總稱，就像是腸道里的“衛(wèi)士”一樣，負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)腸道黏膜與免疫功能或調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收、抑制腸道炎癥，保持腸道健康。
酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四類，具有平衡和改善胃腸道功能、增強(qiáng)人體自身免疫能力、預(yù)防和幫助治療腹瀉等功效。
市場(chǎng)上銷售的酸奶往往都會(huì)添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，至于其他菌種則搭配出現(xiàn)。其實(shí)，無(wú)論是哪一種配方，對(duì)人體腸道的改善程度都差別不大，所以酸奶的價(jià)格并不是越貴就越好。
理論上講，酸奶應(yīng)該比牛奶更好。酸奶通過(guò)發(fā)酵可以把一部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，降低了乳糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)，不僅營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有流失，而且添加的益生菌還對(duì)身體非常有益。但事實(shí)是這樣嗎？很遺憾，答案是否定的。由于真正的“好酸奶”（純牛奶發(fā)酵、不添加糖及其他成分）風(fēng)味不佳，導(dǎo)致多數(shù)人無(wú)法接受，市場(chǎng)占有率很低，而熱銷酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值往往不如牛奶。
前文已經(jīng)講過(guò)，酸乳和發(fā)酵乳的不同點(diǎn)是發(fā)酵的菌種不同，原料都是鮮奶或奶粉。無(wú)論是酸乳還是發(fā)酵乳，其菌種都含有基本的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，但從營(yíng)養(yǎng)成分表來(lái)看，差異就比較明顯了。一般認(rèn)為，原料、碳水化合物、添加劑以及“活菌”的數(shù)量，十分重要。
講到這里，你一定會(huì)問(wèn)，該如何選購(gòu)酸奶呢？購(gòu)買前，需要先看配料表中第一個(gè)成分是不是生乳。市面上有很多酸奶是用水和全脂乳粉制作出來(lái)的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然沒(méi)有生乳高。其次，碳水化合物和添加劑的含量需要特別留意。碳水化合物低、脂肪低、蛋白質(zhì)高，品質(zhì)才好。其實(shí)酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的話，還是選擇含糖量較低的酸奶比較好。
通常情況下，酸奶的貯存方法大多是“2~6℃冷藏，保質(zhì)期21天”，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)益生菌才能“活著”被人體吸收，所以超市的酸奶大都擺放在冷柜里。但是，有些廠商為了減少酸味、消滅細(xì)菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期，會(huì)對(duì)發(fā)酵后的酸奶做熱處理。所以，常溫保存酸奶的活性乳酸菌含量比同類冷藏酸奶要少很多，但防腐劑并不過(guò)量。所以，并不是酸奶的保質(zhì)期越長(zhǎng)，防腐劑越多。當(dāng)然，常溫保存且保質(zhì)期較長(zhǎng)的酸奶所含益生菌數(shù)一定是較少的。冷藏貯存、保質(zhì)期越短的酸奶，才可能含有足夠多的“好菌”。
喝酸奶也是有禁忌的，像糖尿病患者、腸胃病患者、動(dòng)脈粥樣硬化病患者、乳糖酸缺乏癥患者、膽囊炎胰腺炎患者、返流性食道炎患者、缺鐵性貧血患者、牛奶過(guò)敏者、牙齒不健康的人、鉛作業(yè)人員、孕婦等就不適合喝酸奶。而對(duì)于其他人，只要記住這個(gè)順口溜就行——“適宜飯后喝，最好睡前喝，空腹不宜喝，40度（℃）以下喝，不與香腸臘肉混著喝，打針吃藥喝了也白喝?！?/p>
（作者：瞿佳，系陜西省微生物研究所副研究員）
