廣東省疾控中心日前緊急提醒：家庭自制發酵食品和腌制食品，往往是引起肉毒毒素中毒的“元兇”。肉毒毒素的毒性是氰化物的100萬倍，50納克肉毒毒素可致命。
“談到肉毒毒素，要先了解肉毒桿菌。肉毒桿菌是革蘭陽性厭氧梭狀芽孢桿菌，廣泛存在于土壤、海水、牛羊豬等動物糞便中，還可附著在蔬菜、水果及谷物上。肉毒毒素是肉毒桿菌在厭氧環境下產生的毒素，具有很強的神經毒性，并對胃酸有抵抗力。”北京大學人民醫院感染科醫生劉雅芬介紹。
“肉毒毒素常見于腌肉、臘肉、泡菜以及制作不規范的罐頭食品、瓶裝食品、冷藏食品中。部分地區還有食用豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐，或不新鮮的魚、豬肝、豬肉導致的病例。家庭自制的發酵食品、腌制食品也可能有這種毒素。”劉雅芬提醒，肉毒毒素不耐熱，88℃加熱15分鐘左右就會被破壞，如果在干燥、密封、陰暗的條件下，卻能保存數年。
劉雅芬表示，多數肉毒毒素中毒的患者潛伏期在12小時-36小時，較短的患者潛伏期僅2小時，較長的患者潛伏期可達8天-10天，中毒的癥狀亦有輕有重，輕的可能只是輕微不適，嚴重的則可能致死。
“一般食物中毒多為胃腸道表現，肉毒毒素中毒胃腸道癥狀較輕，患者主要以神經系統癥狀為主，起初發病時會表現為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐等，部分患者會出現頸部無力、抬頭困難、視物模糊、睜眼困難、吞咽困難、言語困難，甚至呼吸困難等表現。”劉雅芬強調。
肉毒毒素無色、無味，不容易被人察覺，防范相對困難，最重要是從國家層面進行管控。劉雅芬指出，我國在罐頭食品、火腿、腌制食品等領域把關很嚴，企業在生產食品時的消毒、檢測等都有嚴格標準。
“盡管如此，我們自身也不能放松警惕，要購買來歷可靠的食物，不隨意自制腌制、發酵食品，如果確實想自己制作，做好環境、容器衛生，將原料徹底蒸煮或處理干凈，處理肉類時應充分煮熟、煮透，不食用腐敗變質的食物。”劉雅芬提醒，如果身邊有人“中招”，其他同食者就屬于高危人群，可以在醫生的指導下合理使用抗毒素血清預防。肉毒毒素毒性強，一旦出現不適應及時就醫。醫生會根據患者的情況采取灌腸、洗胃、輔助呼吸等對癥治療及抗毒治療。
新京報記者 張兆慧
校對 柳寶慶
