近日，科普雜志《科學(xué)世界》發(fā)表一篇名為《喝茶能防癌還是致癌？》的文章，該文的一些觀點(diǎn)引發(fā)學(xué)界駁斥。而其中大眾最關(guān)心的莫過(guò)于“普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中是否有黃曲霉素的產(chǎn)生”、“喝普洱茶是否會(huì)致癌”這兩個(gè)問(wèn)題。鳳凰健康就此事采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅。
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鳳凰健康：“喝茶致癌”近幾年來(lái)爭(zhēng)議一直不斷，我們了解的是，飲用泡茶溫度超過(guò)70度以上的茶，易增加食管癌的患癌幾率，但茶葉本身是否存在致癌性？
朱毅：“喝茶致癌”是聳人聽(tīng)聞的噱頭，是不科學(xué)的。如果按照這個(gè)邏輯，不少食物都可以套用這個(gè)句式，吃花生油致癌，吃大米致癌，吃玉米致癌……普洱茶本身內(nèi)部不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程遵守良好生產(chǎn)規(guī)范，就不會(huì)發(fā)生黃曲霉毒素的外源性沾染。普洱茶終產(chǎn)品的品質(zhì)控制是關(guān)鍵。
鳳凰健康：《喝茶能防癌還是致癌？》文章中提及，因?yàn)橥ㄟ^(guò)喝茶攝入的多酚類物質(zhì)含量比較低，因此，人喝茶防癌效果不像體外實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)明顯，所以不建議喝茶防癌。喝茶是否防癌？茶葉中哪些成分是可以防癌？
朱毅：喝茶致癌的說(shuō)法嘩眾取寵，喝茶防癌的說(shuō)法也不能過(guò)度夸大。目前科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)茶葉中的茶多酚是具有防癌作用的功能活性成分，主要緣于其抗氧化活性,加之在一定條件下，觀察到其具有抑制亞硝化反應(yīng),誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期停滯,以及阻斷有絲分裂信號(hào)傳導(dǎo)和核內(nèi)癌基因表達(dá)的積極作用。目前細(xì)胞層面、動(dòng)物醫(yī)學(xué)和流行病學(xué)的研究普遍認(rèn)為，茶有可能在一定程度上，在不同環(huán)節(jié)拮抗致癌因子對(duì)人體的傷害。
茶葉是最大眾化的一種飲料，不必將茶打上防癌標(biāo)簽請(qǐng)上神壇，但可以肯定的是喝茶肯定要比糖飲料更利于身體健康。
鳳凰健康：《喝茶能防癌還是致癌？》文中還提及，普洱茶由于是后發(fā)酵茶，容易在發(fā)酵、存儲(chǔ)的條件下，滋長(zhǎng)各種霉菌，普洱茶雖然不溶于水，但在沖泡中會(huì)因?yàn)榧?xì)胞脫落等各種原因?qū)е曼S曲霉素進(jìn)入茶湯喝進(jìn)體內(nèi)，即便是每次泡茶含量不超過(guò)10g，但日積月累同樣會(huì)積少成多。年代久遠(yuǎn)的普洱茶黃曲霉素污染更高。而黃曲霉毒素是具有致癌性的。那么，普洱茶致癌可信么？
朱毅：打個(gè)比方，洋快餐冰塊中發(fā)現(xiàn)有糞大腸菌，但不能表述成冰塊是糞便。和冰塊里竟然有糞大腸菌一樣，普洱茶黃曲霉毒素的外源性污染，一樣源于生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差、工藝流程存在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、操作不夠規(guī)范等，這些都是能夠通過(guò)改良工藝，提高技術(shù)，改善環(huán)境，提高生產(chǎn)者素質(zhì)來(lái)避免的。因此，說(shuō)普洱茶致癌是以偏概全。
首先，只有黃曲霉產(chǎn)毒菌株才能產(chǎn)生黃曲霉毒素，普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，不受外源黃曲霉產(chǎn)毒株污染，是不會(huì)有黃曲霉毒素產(chǎn)生的。再則，黃曲霉混入后，普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種是黑曲霉，對(duì)黃曲霉有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，就算生長(zhǎng)也很難產(chǎn)生毒素，還有一個(gè)重要因素是普洱茶中蛋白質(zhì)、淀粉和脂類含量很少，缺少黃曲霉滋生黃曲霉毒素的物質(zhì)基礎(chǔ)。普洱茶樣品中檢測(cè)出來(lái)黃曲霉菌，認(rèn)真溯源追蹤，會(huì)發(fā)現(xiàn)最大的可能是生產(chǎn)和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境惡劣，以及用被污染容器曬茶儲(chǔ)茶造成了外源性污染。
從普洱茶致癌說(shuō)主張者引用的佐證文獻(xiàn)看，有的采取的是酶聯(lián)免疫檢測(cè)法，這是舊版的黃曲霉毒素B1檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.22-2003，而我國(guó)從2017年6月23日開(kāi)始實(shí)行新版GB 5009.22-2016檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。新版中不推薦使用酶聯(lián)免疫檢測(cè)法,原因在于茶葉中的茶多酚對(duì)抗原抗體反應(yīng)有著嚴(yán)重的干擾，容易導(dǎo)致茶葉中黃曲霉毒素假陽(yáng)性。
還有的文獻(xiàn)，研究目的是想獲得一種好的黃曲霉毒素檢測(cè)方法，在樣本選取上，就要抽取最有可能檢測(cè)出黃曲霉毒素的樣品，否則沒(méi)法對(duì)檢測(cè)手段進(jìn)行優(yōu)劣對(duì)比。還有的文獻(xiàn)選取的樣本是極為廉價(jià)的，幾元錢一斤的普洱茶，這樣選取樣本出來(lái)的檢測(cè)結(jié)果當(dāng)然有失偏頗，好比選取的都是馬桶邊生產(chǎn)的冰塊一樣。
據(jù)我所知，深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院食品檢測(cè)所長(zhǎng)期致力于食品安全檢測(cè)，每年檢測(cè)黃曲霉毒素的樣品就有約1.5萬(wàn)批次，早在2008年，就承擔(dān)了國(guó)家質(zhì)檢總局《食品及原料中真菌毒素檢測(cè)方法研究》科技項(xiàng)目，對(duì)茶葉中的真菌毒素進(jìn)行了摸底調(diào)查，并未發(fā)現(xiàn)茶葉存在真菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。在之后每年的國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和客戶委托檢驗(yàn)中也并未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。另外，還有很多文獻(xiàn)都沒(méi)有檢測(cè)出普洱茶中含有黃曲霉素。從文獻(xiàn)層面分析，普洱茶中的黃曲霉毒素污染一點(diǎn)不可怕。黃曲霉毒素不是水溶性的，我們喝茶水，不是吃茶粉，溶解出來(lái)約50%的黃曲霉毒素，這樣看來(lái)，我們從可能被污染的黃曲霉素中攝取的黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)就更低了。通俗地說(shuō)，敢吃米飯饅頭，就敢喝普洱茶?？赡茉俅騻€(gè)比方，公眾會(huì)更安心，瓜子、花生、開(kāi)心果等等，跟普洱茶一樣，不是米面這樣的生活必需品，但是有人喜歡，總體上對(duì)健康也有好處，而其中含有黃曲霉毒素的可能與量，都比普洱茶要高得多，這些可以吃，守規(guī)矩的普洱茶也一樣不用擔(dān)心。
消費(fèi)者通過(guò)普洱茶致癌的沸沸揚(yáng)揚(yáng)，就能懂得一個(gè)道理，致癌物質(zhì)確實(shí)不存在安全劑量，但存在可接受劑量，這就是一個(gè)盡可能低，又能夠合理實(shí)現(xiàn)，還能保護(hù)消費(fèi)者食用安全的限量。
我一貫主張，把真相告知公眾，天塌不下來(lái)，公眾是有判斷力的，不會(huì)被危言聳聽(tīng)嚇住，也不會(huì)驚弓之鳥(niǎo)被自己嚇住。在收益和風(fēng)險(xiǎn)之間做一個(gè)權(quán)衡，來(lái)選擇是否繼續(xù)喝普洱茶。這就和愿不愿選擇飛機(jī)出行，是一個(gè)道理。
鳳凰健康：我們購(gòu)買回來(lái)的普洱茶該如何存儲(chǔ)才能避免黃曲霉素產(chǎn)生？
朱毅：首先，要選購(gòu)好茶，不要貪圖便宜買品質(zhì)沒(méi)有保證的茶葉。
其次，裝過(guò)可能霉變物質(zhì)的容器不要裝普洱茶，必須徹底清潔后才能存放。
第三，選擇10攝氏度以下低溫環(huán)境存儲(chǔ)。
第四，避免陽(yáng)光照射，陰涼地方儲(chǔ)存。
第五，選擇干燥處存儲(chǔ)。
最后，朱毅希望大家能正確、客觀地認(rèn)識(shí)喝茶這樁事。喝茶有益，但不必夸大。茶葉的安全需要從種植，加工，流通，倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，認(rèn)真重視和落實(shí)。這些年普洱茶的天價(jià)炒作、夸大療效都值得反思，安分守己的做安全好茶是安身立命的關(guān)鍵。
朱毅強(qiáng)調(diào)，在信任匱乏的眼下，對(duì)于普洱茶致癌這種食品安全謠言，公眾寧可信其有不可信其無(wú)，一時(shí)間人心惶惶?？梢?jiàn)，利用公眾焦慮心理來(lái)碰瓷、吸引眼球的做法，對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的殺傷力不容小視。這一次的普洱茶致癌事件，不是采信有資質(zhì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的信息發(fā)布，不考慮文獻(xiàn)研究背景和分析實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹z測(cè)手段，挑選其中的陽(yáng)性數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)普洱茶行業(yè)進(jìn)行整體判斷，制造致癌恐慌的做法，是沒(méi)有科學(xué)精神的。因此，打著維護(hù)公眾利益的幌子，制造盲目對(duì)立情緒，這樣的后果，無(wú)論傳播平臺(tái)，還是信息生產(chǎn)者，都應(yīng)以此為鑒。
專家簡(jiǎn)介：
朱毅
朱毅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授。
