曾有位外國作家在自己的飲食著作中提出：你只應該吃你奶奶認為是食物的東西，那才是健康的食物。這打擊的范圍可不小，因為奶奶們對漢堡、奶茶、烤冷面等許多當下流行的食物通常都不太認可。更具挑戰(zhàn)的是，現(xiàn)在又流行起一種叫“人造肉”的食物，那是什么東西？
隨著國外的人造肉漢堡和國內(nèi)的人造肉月餅相繼問世，人造肉的掃盲科普工作迫在眉睫。事實上，現(xiàn)在國內(nèi)已經(jīng)有一些科研人員盯上了這一領(lǐng)域，北京工商大學食品學院副教授李健是其中之一。
李健除了在學校的實驗室里搞研發(fā)，還為深圳一家人造肉企業(yè)研究產(chǎn)業(yè)解決方案。他表示，圈內(nèi)不太喜歡“人造肉”這個稱呼，從專業(yè)角度講，他們研究的是“植物肉”，也就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來越像肉。
要把豆類變成“肉”，任重而道遠。目前無論國內(nèi)外，都還處于“第一代”植物肉研發(fā)階段，簡單來講，也就是能把豆類勉強變成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”，也需要費幾番周折。
深圳這家人造肉企業(yè)的創(chuàng)始人之一吳雁姿告訴記者，最起碼需要解決風味、組織結(jié)構(gòu)、顏色、植物蛋白吸收率和價格方面的問題。其中，前三項是當務之急。
風味就是味道，這是李健研究的重點。他解釋，所有物質(zhì)都可以解析成分子，肉是由數(shù)百種分子組成的。它之所以有肉味兒，是因為它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有這些成分，所以科學家需要把大豆的蛋白水解、進行熱反應，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，還必須鑒定出“豆味”分子，并且想辦法掩蓋它。再者，調(diào)味的香料也不可少。
然后是組織結(jié)構(gòu)，它直接影響食物的口感。李健介紹，肉的蛋白是纖維狀的，因此吃起來“有嚼勁”，而大豆的蛋白是球狀的。所以想要把大豆做成肉的口感，必須改變其蛋白的構(gòu)造，把球蛋白變成拉絲蛋白。
吳雁姿告訴記者，前兩項工作是在特制的擠壓機里完成的。除了風味、口感的配方，在植物肉生產(chǎn)的鏈條中，擠壓機研發(fā)技術(shù)也是核心技術(shù)之一。從擠壓機里出來，大豆就被打造成了“肉碎”的形態(tài)，目前的技術(shù)還無法形成“肉排”或者“肉塊”。
顏色的問題更難破解。生肉有血色，和熟肉看起來區(qū)別很大。但大豆顯然沒有血色，吳雁姿說，“目前我們是使用甜菜根部提取液來調(diào)色，但它不會隨著烹飪溫度的變化而變化。”
吳雁姿對自己公司此前生產(chǎn)的植物肉不太滿意。“口感還不夠緊實、不夠有彈性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但風味和血色在生肉和熟肉時一樣”。她的公司已經(jīng)開始向一些創(chuàng)意菜餐廳售賣自己的植物肉產(chǎn)品，但吳雁姿認為，雖然國內(nèi)的植物肉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)站在了風口上，但技術(shù)各方面還不夠成熟，現(xiàn)階段還不到起飛的時候。
“我很佩服國外Impossible公司的技術(shù)，他們現(xiàn)在可以做到讓植物肉原本沒有味道，煎完才有味道。”吳雁姿說。
盡管一些業(yè)內(nèi)專家不看好植物肉在中國的發(fā)展，但李健還是準備長期致力于植物肉的研發(fā)——這是出于健康、環(huán)保、人類可持續(xù)發(fā)展問題的多重考慮。他說：“我們用著大哥大的時候肯定不相信現(xiàn)在的手機會這么智能。雖然我們現(xiàn)在只能做出肉碎，不代表未來做不出紅燒肉。”（記者 張茜）
