近期，廣東省揭陽惠來有一家腸粉店產生疑是食材中毒實例，造成五人送診，在其中1人身亡。接著，廣東銷售市場監督管理局公布消費提示：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸是一種哪些毒素？都有哪些食材中帶有呢？大家最開始注意到米酵菌酸中毒是在上世紀30年代。在印度尼西亞，發生了椰子發酵食品造成的食材中毒，之后從這當中獲取分離出來出了“椰毒假單胞菌”，及其他們造成的毒素“米酵菌酸”。之后，我國發生了許多 起發醇米產品造成的食材中毒惡性事件。

一切正常烹制沒法讓其失活

椰毒假單胞菌在大自然遍布普遍，非常容易在食品類表層生長發育。25℃至37℃中間他們都能夠生長發育，在26℃、中性化偏酸的標準下看起來最好是，而且能造成很多米酵菌酸。

這類病菌自身很怕熱，一切正常的烹制就得以消滅。可是，他們造成的米酵菌酸就具備非常好的耐溫性，一切正常烹制的加溫沒法讓其失活。

因此，椰毒假單胞菌環境污染的食材，假如時間較長造成了毒素，那麼加溫以后仍然可以令人中毒。

在我國，發醇苞米面制品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，及其銀耳和黑木耳等食材受椰毒假單胞菌環境污染而造成米酵菌酸毒的風險性較為大。除開這種米面制品，泡發木耳和銀耳也產生過多起米酵菌酸中毒的實例。

米酵菌酸的中毒潛伏期很短

米酵菌酸是一種脂肪酸，根據抑止線粒體腺嘌呤核苷酸轉位酶（ANT）引起亞急性中毒。潛伏期很短，在中毒后三十分鐘就很有可能病發，也很有可能晚至12小時乃至極個別狀況在1到2天以后才發病。

一般的病發主要表現為上腹不適感、惡心想吐、惡心嘔吐、輕微腹瀉、頭昏、全身無力等，比較嚴重的會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、尿血、少尿、意識不清、焦躁不安、驚厥、抽動，最比較嚴重的會出現休克乃至身亡。

如何在制做中盡量減少米酵菌酸中毒？

針對經營者而言，留意生產制造環境衛生、防止各種各樣發病細菌污染，是確保食品衛生安全的重要。在夏秋季時節，平均氣溫高、環境濕度大，除開椰毒假單胞菌，別的發病病菌也很有可能造成食材中毒，都應當當心預防。尤其是制做發醇米面制品，除開確保器材和工作環境清理，還應當嚴苛操控發酵溫度和發酵時間，及其事后的原材料儲存。針對這類風險性較高的生濕面制品，要留意搞好方案，當日制做的原材料當日就用完。針對本人而言，盡可能不必自做發醇生濕面制品。

在制做黑木耳、銀耳類食品時，最先要查驗干的黑木耳、銀耳是不是經歷過返潮霉變或是別的環境污染。如果有猜疑，就堅決丟掉。在泡開的情況下，可以用較高溫度的水，或是涼水在電冰箱中泡開，分開椰毒假單胞菌的生長發育和產毒溫度。此外，泡開就可以，不必泡過長的時間，正中間能夠換一兩次水，全是積極主動合理的防范風險對策。

無論是在餐飲店還是在自己餐廳廚房，要是這種食材的外型味道有一定的出現異常，就應終止服用。假如吃完以后人體出現不適感，疑是中毒，能夠盡早催吐，排出來胃內容物，以降低毒素的消化吸收，另外儲存好異常食品類，立即就診，盡量屬實詳細地相互配合醫師明確是不是中毒，隨后采取有效對策。（食品科學博士研究生 云無心）