香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱為“樹上的蔬菜”，具有脆嫰、鮮綠、濃香、味美等特點(diǎn)。香椿在我國(guó)食用歷史悠久，每年農(nóng)歷二、三月份，是香椿芽上市的季節(jié)，亦有“三月八，吃椿芽?jī)骸钡恼f法。
近日，貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于食用香椿的消費(fèi)提示稱，香椿芽無論是涼拌還是炒菜，最好都經(jīng)過半分鐘的燙漂。相對(duì)而言，香椿的適用人群相對(duì)比較廣泛，一般人群都可以食用，但由于香椿為發(fā)物，易誘使痼疾復(fù)發(fā)，因此慢性病患者應(yīng)少食。
另外，香椿應(yīng)吃早。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不僅口感乏味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低，且亞硝酸鹽含量會(huì)有一定程度的增加。挑選香椿時(shí)盡量選擇顏色發(fā)亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的不宜選購(gòu)。
香椿的四大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
據(jù)貴州市場(chǎng)監(jiān)管部門介紹，香椿分為綠葉香椿和紅葉香椿。綠葉香椿的特點(diǎn)是幼芽呈綠色，香味較淡，油脂較少，但較耐低溫；紅葉香椿的幼芽呈絳紅色，富有光澤，香味濃，油脂含量高。紅葉香椿適合于腌制，而綠葉香椿適合于炒食，但其實(shí)兩者營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相差無幾。
香椿中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，其鈣鎂鉀元素、維生素B組的含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的。同時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如磷、維生素C等也有較高比例。
“滋陰補(bǔ)陽”抗衰老。我國(guó)居民對(duì)維生素的攝入主要以植物性的食物為主，對(duì)維生素E的攝入量相對(duì)較高，香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和“滋陰補(bǔ)陽”的作用。
增強(qiáng)免疫促生長(zhǎng)。香椿的維生素C的含量相當(dāng)豐富，僅次于蔬菜中維生素C含量最高的辣椒。維生素C對(duì)傷口愈合有促進(jìn)作用，可以增強(qiáng)人體免疫力，同時(shí)能夠改善體內(nèi)脂肪特別是膽固醇的代謝。尤其對(duì)于身體正在發(fā)育的小朋友，適量攝入維生素C能夠促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，有效防止牙床出血。
緩解疲勞潤(rùn)肌膚。香椿中胡蘿卜素的含量比較豐富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亞健康狀態(tài)，如緩解眼睛疲勞、維護(hù)良好的視覺功能等。
健脾開胃增食欲。香椿會(huì)散發(fā)出一種濃郁的氣味，其實(shí)就來源于揮發(fā)性芳香族有機(jī)物香椿素。
食用前先燙漂
貴州市場(chǎng)監(jiān)管部門提示，香椿芽無論是涼拌還是炒菜，最好都經(jīng)過半分鐘的燙漂。香椿的香氣成分主要來自于不溶于水的香精油，所以燙漂非但不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味，還能降低其中亞硝酸鹽的含量，保持了良好的外觀及口感。雞蛋、臘肉、冬筍都是香椿炒菜的良配，涼拌椿芽、香椿拌豆腐、鹽漬香椿等涼拌菜也深受大眾喜愛，此外香椿煎餅、香椿面、油炸香椿魚等也是較為常見的。
另外，香椿芽非常鮮嫩，含水量較高，生理代謝旺盛，呼吸作用強(qiáng)，采收、購(gòu)買宜在早晨，這時(shí)芽鮮嫩，氣溫也低，采后不易失水萎蔫，避免葉片脫落與腐爛。貯藏用的香椿芽最好為芽體粗壯、長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)、抗性強(qiáng)的主芽香椿，摘除基部的老梗、黃葉等不可食部分，用流水洗去附著在香椿葉上的泥土、雜物等。
