如何科學(xué)看待植物肉和輕食
【求答案】
記者觀察到，市場(chǎng)上很多快餐連鎖店都推出了植物肉套餐，這些套餐打著“精品改良、營(yíng)養(yǎng)充分”的口號(hào)，賣(mài)出和正常肉類(lèi)同等甚至更高的價(jià)格。
目前市面上植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料。商家為了追求肉類(lèi)口感，無(wú)法擺脫超加工的程序，加入了大量的植物油和添加劑，無(wú)疑會(huì)增加人體代謝負(fù)擔(dān)。
有科學(xué)研究表明，超加工食品將增加死亡和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，每天食用四份以上加工食品的人群早逝風(fēng)險(xiǎn)增加了62%。
“各種植物油在加工的過(guò)程中容易產(chǎn)生反式脂肪，氫化植物油和植物黃油、植物奶油中反式脂肪含量尤其高。”北京協(xié)和醫(yī)院腎內(nèi)科主治醫(yī)師鄭西希說(shuō)，反式脂肪比葷油中的飽和脂肪對(duì)人體的危害更大，是心臟健康的“殺手”。
植物肉并不能與傳統(tǒng)肉類(lèi)相媲美。“首先是風(fēng)味和香氣與動(dòng)物肉差別很大，肉香味主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副教授楊潤(rùn)強(qiáng)認(rèn)為，植物肉的營(yíng)養(yǎng)并不全面，目前僅有植物蛋白，后續(xù)加工的時(shí)候添加植物油等部分營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)成分上不能與動(dòng)物肉相比。
與動(dòng)物肉相比，植物肉缺乏維生素B12、維生素D、ω-3多不飽和脂肪酸等微量元素。并且，主要存在于豆類(lèi)植物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸、胰蛋白酶抑制劑等，也不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化、吸收和利用。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，許多外賣(mài)商家從“為健康減負(fù)，踐行素食主義”等角度宣傳輕食產(chǎn)品，一定程度上把輕食和素食相互混淆。
實(shí)際上，輕食和素食不應(yīng)畫(huà)等號(hào)。“輕食是輕烹調(diào)方式，避免外賣(mài)那種重油重鹽的方式，是限制能量，講究食材的搭配。輕食本身從理念上來(lái)說(shuō)，能夠適當(dāng)協(xié)助改善健康。”楊潤(rùn)強(qiáng)指出，如果一輩子都吃輕食，食材來(lái)源會(huì)單一，生活質(zhì)量會(huì)受到影響，“現(xiàn)在輕食過(guò)于講究簡(jiǎn)單烹調(diào)，有人說(shuō)像是在吃草，因此輕食只是一種補(bǔ)充。”
目前，國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)植物肉等食品并未建立完善的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，因此部分商家游走在灰色地帶，也導(dǎo)致此類(lèi)食品具有一定的安全隱患。
（本報(bào)記者肖人夫 本報(bào)通訊員周文慧采訪整理）
