營養理念已在全社會普及，臨床營養學科也進入開枝散葉期。而幾十年前，它的萌芽是埋在北京協和醫院營養科老前輩腦海里的。其中，有一位名叫杜壽玢的老人，在國內率先研發糖尿病食物交換份，讓糖尿病人得到一個平衡膳食；最早開展食物血糖生成指數的測定，提出在醫院成立多學科營養支持小組；改革開放后，奔走呼吁，為營養學科正名；組織編寫中國的《疾病分類及手術分類名稱》，促成建立中國首家疾病分類中心……作為我國著名的臨床營養學家，她為營養學界的后來者開創了一片園地。

杜老一生醉心臨床營養，為學科發展和人才培養殫精竭慮。臨床營養學家的身份之外，她還是一位擁有72年黨齡的老黨員，是解放前協和地下黨支部第一批發展的黨員。

——訪談人董琳

協和對分數要求很高，假如某一科不及格，要被開除、淘汰。和我一起到協和的還有幾位燕京大學的校友，不過我們是以不同的身份來的協和。協和的營養科是跟醫院同時成立的，成立后就有營養師培訓班，一直到太平洋戰爭爆發、醫院停辦，這個培訓班也就停止了。1948年協和復院，周璿當了營養科主任以后，她又重新恢復這個培訓班，我們是培訓班恢復后的第一批學員。除了專業教師之外，還請各科的教授來講他們的專業知識，比如像婦產科的林巧稚教授、外科的曾憲九教授。我們班只有7個人，是小班，按道理講派一個講師或低年級的學生來就可以了，但是他們很重視營養，都親自來講。特別是曾憲九教授，他說根據他幾十年的外科工作經驗，得出一個結論，有一些外科的重病人，雖然安排了最好的醫療團隊24小時監測，但最后還是去世了。這些病人不是死于他本身的疾病，而是死于營養不良。他說營養很重要，鼓勵我們好好學習，他的教導對我們影響很大。后來他在外科設立了外科代謝與營養實驗室，使營養學又往前走了一步，這在國內是領先的，有許多過去認為根本沒法治療的病人，因為營養的改善轉危為安。

協和有很多專家非常重視營養，像劉士豪教授，他寫了一本書叫《生物化學與臨床醫學的聯系》，其中有不少關于營養的內容。他對我們的要求比較高，不是單看供給病人多少膳食，一定要看這個病人到底吃了多少、剩了多少。所以他就建議周璿主任設計一個代謝膳食，這在當時別的醫院是沒有的，只有我們有，也是為了科研的需要。

我配合劉士豪教授做了“嚴重燒傷病人氮攝入量”的研究，一般來講，燒傷面積超過50％就不大好救了，但是如果營養改善就可以，甚至80％都可以。燒傷面積越大，所需要的蛋白質就越多，這是書上都有的知識，但究竟需要多少呢？國內沒有人做過這個研究，國外也沒有。劉士豪教授設計的這個研究中，吃的部分全由我負責，排出去的部分由外科實驗室負責，第一次用科學實驗講明了到底需要多少蛋白質。

什么叫科研？很多人把科研看成是高精尖的、少數專家的事情。我認為遇到不懂的、不會的問題，去鉆研它、解決它，這就叫科研。

營養治療國外有很多進展，1981年，加拿大一個博士做了血糖指數的研究，發現吃同樣的碳水化合物，到人體內所引起的血糖的高度是不一樣的。當時中國還沒有人研究，我想中國的食物和外國不一樣，1985年，我就開始研究中國食物的血糖指數，選擇了24種食物進行實驗，這樣就使得我們的進度和國外接近了。

過去糖尿病治療采用主食固定法，控制食物攝入，少吃主食，當然血糖就低下來了，甚至一天才讓病人吃2兩到4兩糧食，不能吃水果，病人很痛苦。我們做了一個調查，發現這樣的情況下，80％的病人營養不良，病情不但沒有好轉，反而更糟糕了。我們做完血糖指數的研究后，經過臨床試驗，可以為糖尿病患者選擇食物提供依據，彌補了我們國家的一個薄弱環節。

我們在糖尿病病人的營養工作中看到一個問題，就是病人和醫務人員之間怎么能更好地交流，我講的話病人能聽懂，病人講的話我也能理解。20世紀80年代末，別的國家都有食物交換份，中國還沒有，我先看了國外的做法，要使食物多樣化、讓病人和家屬與醫務人員有共同的語言，每個國家的方法不一樣。美國是用15克碳水化合物作為交換份，日本是用80千卡熱量作為交換份，我不能抄人家的，必須設計我們中國自己的，我就設計了一個90千卡的交換份。為什么是90千卡呢？因為中國以前實行了一段糧票制度，每個人都知道自己應該吃多少糧食，正好半兩糧食就是90千卡熱量。我是按照中國的特點，用90千卡熱量作為一個交換份的單位，設計出了我們中國人自己的食物交換份，讓糖尿病病人得到一個平衡膳食，一直到現在還在用。后來我又設計了醫用教學食物交換份模型。

1975年到1979年，醫院讓我到門診部當主任，門診部底下有很多部門，病案室、住院處等。病案是協和一寶，從建院到現在都保存得很好。我知道原來病案室的王賢星主任有一個想法，就是編寫中國的“疾病分類”。于是我就找了內科的李恩生、外科的王述武、病案室的馬家潤等人，我們花了幾年的工夫寫了一本《疾病分類及手術分類名稱》，這是中國的第一本。

后來世界衛生組織來協和參觀，由我接待，他們知道我們做的這項工作，就讓協和成為世界衛生組織在中國的第一家疾病分類中心。后來我在奧地利訪學期間，世界衛生組織還邀請我去座談，讓我做臨時顧問。

協和的特點是嚴肅、認真，大夫都是兢兢業業守在崗位上，一刻也不離開病人。我們的主任也教我們，只要接觸臨床，你就是個醫務人員，就得嚴肅、認真來做，差一點都不行。臨床營養也不是老師怎么教的、老一套辦法繼承下來就完了，我們還要去發現很多問題、探索很多問題，病人的需要、臨床的需要就是研究方向。要通過科研促進臨床的發展。臨床營養學需要不斷地研究、不斷地探索，才能夠取得一定的進步。（記者崔興毅整理）