嶺南地處亞熱帶，氣候溫濕，盛產(chǎn)水果，讓老廣們在日常多了一重口福。而水果入菜，更是老廣無限想象力包含美食智慧的體現(xiàn)。橄欖、荔枝、樹菠蘿等都是水果宴上真正的主角。做湯、涼拌或小炒，熱帶水果中散發(fā)的清甜香濃味道，令菜肴別有風味，鮮艷的顏色則讓它們成為平民餐桌上的顏值擔當，伴我們度過一個清爽的夏日。
水果入菜肴 粵菜自古有
據(jù)說南越王時代就有了荔枝宴，一路延續(xù)至今。這不僅因為嶺南大地四季常青，一年到頭水果充足，還與廣東天氣潮濕炎熱，人們不斷追求健康美食、新鮮口味有關(guān)。酸酸甜甜的“菠蘿咕嚕肉”、“菠蘿炒牛肉”，采用新鮮菠蘿入菜，充分發(fā)揮菠蘿酸甜的本色，提升了肉的鮮味。
老火靚湯“木瓜煲鯽魚”，是先把鯽魚煎香，加入木瓜煎熬數(shù)小時，煮出來的湯乳白濃郁，滋補養(yǎng)顏。粵菜也大量用腌制過的水果入菜。著名的“梅子甑鵝”，主料黑鬃鵝，把光鵝全身煎至金黃，酸梅用來點化，用瓦器盛著燜燒出來，肉身酥爛，連骨頭都有味。
用哈密瓜、芒果、草莓、香蕉等做成的水果沙拉，成為西餐的必備項，自己在家里做起來也不麻煩。
荔枝入菜匠心獨運
中國是世界上最大的荔枝生產(chǎn)國，廣東則是栽種量最多的地方，廣東人也愛變著花樣吃，最負盛名的荔枝菜肴要數(shù)每年夏日一期一會的“荔枝宴”。全席共有13道菜，無論是混入蔬菜制成沙拉，還是與牛舌搭配制成肉菜，抑或加入椰水雞肉煮湯，荔枝果肉總能在不同材料里增添一絲絲甜而不膩的獨特口感，可謂匠心獨運，為粵菜添了一道亮麗色彩。
菠蘿蜜水分少適合入菜
在湛江，最受本地人歡迎的佳果當屬菠蘿蜜。本地人管長在地上的菠蘿叫“地菠蘿”，長在樹上的叫“樹菠蘿”，借此區(qū)分兩種名字相近、實則差異巨大的水果。七八月間，一年一度的雷州菠蘿蜜節(jié)，吸引無數(shù)吃貨前來一飽口福。
樹菠蘿可能是世界上最重的水果，體型如冬瓜大，皮似鋸齒，最重時有60公斤，被譽為“熱帶水果皇后”。菠蘿蜜的水分不是很多，除了鮮食，非常適合制作各種菜肴。
將菠蘿蜜果肉去核以后，與菠蘿、蜜棗、腰果、青瓜、彩椒等同炒，酸酸甜甜，是夏日里的開胃菜。菠蘿蜜燜雞、菠蘿蜜炒肉絲、菠蘿蜜蒸水蛋、菠蘿蜜焗鴨肉，彼此互補，賣相極佳。
火龍果養(yǎng)眼開胃
紅皮的火龍果，果肉顏色比較常見的有紅肉和白肉，口感上，紅肉比白肉略甜，水潤的果肉夾雜著脆脆的籽粒，入口即化。做菜的話，用紅肉火龍果炒蝦球，顏色漂亮，讓人開胃，而且非常有營養(yǎng)。由于火龍果肉嬌嫩易碎，所以最好是用鋁制勺子挖出果肉，保持形狀，炒的時候稍微過油就可出鍋，不要多炒。一旦出了水，非常影響菜的美觀和口感。這道菜不需要放糖就非常甜美，絕對是夏季的開胃菜。
林檎糖水果香濃郁
在澄海，有一種地方特產(chǎn)俗稱“林檎”，學名“番荔枝”，幼果的外觀像荔枝，又自“番邦”引入，故得“番荔枝”之名。林檎入肴，最典型的做法是做糖水。制作時只需要將各種配料煮熟，最后加入林檎果肉就可出鍋。糖水中原本無味配料，瞬間被清甜果香圍繞。
橄欖雖低調(diào)，卻決定風味
還有一種水果因其獨特的味道，成為廚師們烹飪時偏愛的佐料，那就是橄欖。很多人難以接受它的澀味，但在潮汕，大家對橄欖的熱愛不亞于功夫茶。人們習慣把橄欖切開、去核，熱油、蒜蓉爆香，加入南姜末，用碾碎的九層塔等炒到干透。汕頭人有另一種做法，將橄欖壓碎，用油炒制，放入花生、南姜，制成橄欖醬。做法不同，但各有特色。橄欖燉豬肺、橄欖醬炒蝦、橄欖菜肉末四季豆等都是家常菜。在這些菜里，橄欖雖然低調(diào)，卻成為決定整道菜風味呈現(xiàn)的第一主角。
溫馨提示
1.多數(shù)水果本身帶酸甜味，比較適合做偏甜的菜肴；
2.一道菜只用一種水果做主料，否則口味雜；
3.快速滑炒來烹飪水果菜，既能保持水果原味，又不易造成水果碎爛；
4.水果菜適合搭配一些比較清淡爽脆的食材，口味不宜太咸或太辣，不然會掩蓋水果本身的清香。
