逛超市時，食品包裝上密密麻麻的添加劑名稱常讓人心里打鼓：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、檸檬黃……這些“化學(xué)”的東西，真的能吃嗎？

與此同時，但凡打著“無添加”噱頭的產(chǎn)品似乎總能贏得更多消費者的青睞。當(dāng)然這類商品的價格也要比其他同類型的要高。

顯然，人們傾向于認(rèn)為，“無添加”更加健康。一些非法添加劑的曝光也讓“食品添加劑”成為很多人避之不及的東西。

那么，食品配料表真的越“精簡”越好嗎？食品添加劑都是“科技與狠活”嗎？

食品添加劑，熟悉又陌生

發(fā)面怕發(fā)酸了，加一點純堿，這就是“酸度調(diào)節(jié)劑”的一種；

為了防止冰激凌中冰碴過多，加入黃原膠、卡拉膠，能起增稠劑作用；

為了使饅頭疏松多孔，經(jīng)常加入的小蘇打，就是“膨松劑”；

…………

“食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。按照功能劃分有甜味劑、防腐劑、增稠劑等。”中國工程院院士、北京工商大學(xué)教授孫寶國介紹，無論是源于西方的面包、蛋糕、干紅葡萄酒，還是中餐里的饅頭、包子、油條，在制作過程中都離不開食品添加劑。

“我們中國人吃了2300多年的鹵水點豆腐，如果沒有鹵水，就只有豆?jié){了，更別說豆腐，鹵水就是食品添加劑中的一種，叫食品凝固劑。”孫寶國舉了個例子。

但也有一些食品添加劑的名字，看著不免讓人擔(dān)憂：苯甲酸、二氧化硫、丙酸鈣……

其實，配料表上那些看似“工業(yè)化”的名字，其實是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷奈锲窊Q了個“名字”。如甘油常被應(yīng)用在化妝品、護(hù)膚品中，具有保濕的作用，同樣，也能被用來制作糕點；涼拌菜中的龍須菜，還能提取出卡拉膠，也就是增稠劑；甘草既是中藥材，又是甜味劑的重要來源。

對于網(wǎng)絡(luò)上流傳的“人工合成的食品添加劑不如天然物質(zhì)”等說法，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為有待商榷。

“食品添加劑既有人工合成的，也有天然物質(zhì)，完全依靠從動植物或微生物中提取食品添加劑難以滿足需求。如果將工業(yè)領(lǐng)域的材料用于食品領(lǐng)域，那么必須采用人工合成的方式。”他舉例，家家戶戶常使用的調(diào)料——老抽中含有的焦糖色素，大部分都是人工合成的；而甜點中常用到的香草，在我國也實現(xiàn)了人工合成，價格也更加經(jīng)濟(jì)實惠。

“同一種食品添加劑，無論是人工合成的，還是天然來源的，作為‘物質(zhì)’而言，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)都是相同的，因此，批準(zhǔn)使用的食品添加劑是同樣安全的。市面上的一些產(chǎn)品，只是用‘天然來源’做營銷噱頭。”鐘凱說。

“同一種物質(zhì)可能會運用在不同的場景中，特性決定了我們該如何使用它。”鐘凱說。

當(dāng)食品添加劑變得更“隱身”……

記者走進(jìn)北京一家超市，不少家長在兒童食品貨架前駐足，手拿兩三種同類產(chǎn)品，研究著配料表。

“給孩子吃的東西，必須得用心挑。”一位家長告訴記者，“我們比較看重食品成分的復(fù)雜性，我會傾向于買沒有添加劑的‘干凈’商品。”

什么是“干凈”的商品？

在場的消費者眾口一詞：要么配料表上配料越少越好，要么就是標(biāo)有“零添加”“清潔標(biāo)簽認(rèn)證”等。

但專家卻有不同的看法：“零添加”幾乎不存在。

“經(jīng)過企業(yè)加工的預(yù)包裝食品，幾乎找不到不含食品添加劑的食品。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩說，即使是在家做飯，也不能完全“屏蔽”食品添加劑，“食鹽中加入抗結(jié)劑可以使其不易結(jié)塊，食用油中也含有抗氧化劑，保證其不易變質(zhì)”。

那么，配料表的精簡程度，是不是就意味著添加的物質(zhì)更少？

“并不是！現(xiàn)在不少商家會把配料表‘折疊’起來，如配料表中的香精香料、復(fù)合調(diào)味料、復(fù)配原料、發(fā)酵物、提取物等，其實就是隱藏添加劑。”鐘凱說。

“這樣的例子比比皆是。”鐘凱介紹，某品牌茶飲配料表上標(biāo)有“基底乳”，但并未詳細(xì)展示其中各種物質(zhì)的配比。雖然配比與傳統(tǒng)植脂末不完全一致，但本質(zhì)就是植脂末的一種；發(fā)酵也是一個復(fù)雜的過程，需要不同物質(zhì)與發(fā)酵粉共同作用，比如某品牌吐司面包標(biāo)注的“乳清發(fā)酵粉”看似簡單，實則是將乳酸、檸檬酸、谷氨酸等物質(zhì)隱藏起來；而豬肉腸產(chǎn)品的香精香料，其實還包括甜味劑、防腐劑等物質(zhì)；還有一些果蔬汁產(chǎn)品，標(biāo)有“大白菜提取物”，實則是將硝酸鹽換了一種表述，以防止消費者談硝酸鹽“色變”……

“一些電商平臺還自己開發(fā)出一套清潔標(biāo)簽規(guī)則，實際上也是對食品添加劑的隱藏。”鐘凱說。

“要說明的是，隱藏的食品添加劑并非不安全。”王浩說，各類食品中合理使用的添加劑都是經(jīng)過專業(yè)檢驗與質(zhì)量檢測的，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消費者可以放心食用，“特別是一些腌制類、發(fā)酵類食物，制作過程中產(chǎn)生的一部分毒素，就需要食品添加劑來‘化解’”。

所以，添加與否并不是食品健康的決定性因素。

“絕對的‘零添加’，并沒有與安全、健康、營養(yǎng)掛鉤。”王浩進(jìn)一步舉例，“對于蛋白含量高的食品，食品防腐劑就必不可少，這也是對消費者食品安全的重要保障。”

別讓食品添加劑成為“替罪羊”

那么，為什么會有濫用食品添加劑的說法呢？

“要明確，濫用食品添加劑，指的是超范圍、超限量使用。”鐘凱說。

我國制定食品添加劑的使用限量時，會依據(jù)ADI，即“每日容許攝入量”的實驗結(jié)果。“在實驗過程中，科學(xué)家推算出，同一種添加劑使用在不同個體和不同種類的生物體上，各自有10倍的劑量差異，因此，ADI通常為100倍，也就是人在終生每天攝入的情況下的安全劑量。”鐘凱說。

“在制定這一限量時，已經(jīng)充分考慮到‘終生吃、每天吃、大吃特吃’等極端情況。因此現(xiàn)實中，食品添加劑的使用劑量幾乎不可能出現(xiàn)問題。針對消費者擔(dān)心的多種食品之間的食品添加劑疊加、長期吃的情況，我國在指定相關(guān)使用范圍、使用量時也都充分考慮到了。”鐘凱表示。

采訪中，記者了解到，若企業(yè)想添加某種食品添加劑，必須經(jīng)由相關(guān)部門對該添加劑進(jìn)行必要性與安全性的審評。即使某種食品添加劑得到批準(zhǔn)，允許使用，相關(guān)部門也會在后續(xù)使用過程中隨時監(jiān)測，并依據(jù)實際情況調(diào)整其劑量或撤銷批準(zhǔn)。

“我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑，絕大多數(shù)已經(jīng)在兩個以上發(fā)達(dá)國家批準(zhǔn)使用，都能夠保證安全。”鐘凱說，“網(wǎng)絡(luò)上一些‘國外禁用但我國不禁用’‘我國禁用但其他國家可用’等說法并無科學(xué)性。”

針對食品添加劑被“妖魔化”的現(xiàn)象，孫寶國直言，“讓人健康受損的添加物其實是違法添加物，人們把違法添加物與食品添加劑的概念混淆了，結(jié)果讓食品添加劑成了‘替罪羊’。”

“濫用食品添加劑與違法添加有本質(zhì)區(qū)別。”鐘凱補(bǔ)充解釋，“如不法商家在鴨蛋中使用蘇丹紅，用香精腌制鴨肉偽造牛羊肉等，都是非法使用非食用物質(zhì)或違背食品添加劑使用原則的行為。”

最近一段時間，國務(wù)院食品安全委員會辦公室、國家市場監(jiān)督管理總局等部門正在全國范圍內(nèi)開展食品添加劑濫用問題綜合治理行動。“此次行動，我們將著重落實全鏈條、全過程監(jiān)管理念，覆蓋從農(nóng)田到餐桌各環(huán)節(jié)，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、進(jìn)口等環(huán)節(jié)的源頭治理。”國家市場監(jiān)督管理總局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

“具體將從食品生產(chǎn)經(jīng)營、餐飲服務(wù)等方面入手，重點關(guān)注相關(guān)企業(yè)的進(jìn)貨記錄、生產(chǎn)規(guī)范、出廠檢驗?zāi)芰Φ龋珜?dǎo)餐飲服務(wù)提供者公示餐飲食品加工制作過程中使用的食品添加劑信息。”該負(fù)責(zé)人介紹，國家市場監(jiān)督管理總局還將加大乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等重點品種的添加劑專項抽檢頻次，鼓勵支持相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝等，降低生產(chǎn)、貯存、運輸?shù)冗^程中對食品添加劑的使用需求。（記者 李春劍）