前言：近日一篇題為“番茄的壞消息-很重要”的文章在網(wǎng)上廣泛傳播，其強調(diào)“生吃番茄會中毒，不要吃”。那么該言論是真的嗎？本期網(wǎng)易健康《謠言止步》進行了求證。
一直以“好孩子”形象示人的番茄，也會有“負面纏身”的時候。
近日網(wǎng)上就有文章稱番茄帶“毒”，表示“番茄有龍葵堿（Solanine）毒，不要生吃”。
相關(guān)傳言援引了一名“日本厚生省研究員”的說法，稱“生鮮番茄含有可致死的龍葵堿”，當(dāng)人們生吃番茄以為自己在攝取茄紅素時，其實攝入的是龍葵堿，是“以生命作為代價”。 這不禁讓很多人擔(dān)心，口感酸甜，營養(yǎng)豐富的番茄還能當(dāng)水果生吃嗎？
網(wǎng)絡(luò)文章《番茄的壞消息-很重要》節(jié)選
首先來看看龍葵堿是啥？
龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。龍葵堿對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著，嚴重者可導(dǎo)致死亡。
這么一看，番茄似乎真的有毒，不過我們求證了相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)事情并非如此簡單。
文章聲稱“生番茄有龍葵堿毒，故不要生吃”，但文章混淆了“生”的兩個含義，一是食物未經(jīng)烹飪的狀態(tài)，二是食物未發(fā)育成熟的狀態(tài)。
所以“生吃番茄有毒”，既可以理解為未烹飪的番茄都有毒，也可以理解為沒成熟的青番茄有毒。
那么究竟哪種狀態(tài)下的番茄不宜食用呢？我們進行了查證，以下是三位專家的觀點。
著名的營養(yǎng)專家范志紅教授曾表示：食物含有毒素，不等于引起中毒；毒性大小都是有劑量效應(yīng)關(guān)系的，只要含量足夠少就是安全的。多數(shù)植物中都含有數(shù)量不等的毒性物質(zhì)，這是植物的自我保護機制。茄科植物包括番茄、青椒、茄子和土豆都含有毒的生物堿，但成熟番茄中的含量非常低，生吃一斤也不可能到引起中毒的程度。[1]
在上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授敬璞看來，沒有成熟的青色番茄確實含有龍葵堿，其含量高到可能會對人體健康構(gòu)成影響。但成熟后的紅色番茄無論糖拌吃還是榨汁吃都沒什么問題。[2]
食品工程博士“云無心”在其2011年發(fā)表的一篇文章中稱，收獲的土豆如果保存不善，會發(fā)芽變綠。變綠，正是龍葵堿產(chǎn)生的一個標(biāo)志，在這個過程中，土豆中的龍葵堿含量會大大增加。同樣，相比成熟的紅色番茄，未成熟的青色番茄中的龍葵堿含量會相對高一些。需要注意的是，以龍葵堿等為代表的糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響，要170攝氏度以上的深度油炸處理才能顯著降低龍葵堿在食物中的含量。換句話說，沒有成熟的青色番茄，即使燒熟了吃，也可能有食品安全風(fēng)險。[3]
綜合幾位專家的觀點，可以明確的是：
一、在未成熟的青番茄中確實含有大量龍葵堿，不宜生吃。
二、青番茄煮熟了也不宜食用，因為龍葵堿熱穩(wěn)定性很好，一般烹調(diào)手段無法有效去除。
三、成熟了的紅番茄，龍葵堿已經(jīng)被植物自身代謝轉(zhuǎn)化掉，可以生吃，煮熟了吃更加沒有問題。
但要提醒大家，成熟的紅番茄也不能過量生吃。番茄中含有大量果膠及柿膠酚等成分，是可溶性收斂劑，很容易與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進而形成不易溶解的塊狀物，使胃內(nèi)張力升高。因此，生吃過多的紅番茄可能引起腹痛、嘔吐，尤其是空腹時，也不宜生吃紅番茄，以免刺激胃腸。
參考文章
[1].范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息，生吃番茄會不會白吃？_范志紅
[2].陳璽撼，上海網(wǎng)絡(luò)辟謠，生吃番茄會中毒？專家：成熟的紅色番茄生吃無礙
[3].云無心，果殼，解析致命食物（二）：發(fā)芽土豆和青西紅柿
