我們平時吃到的肉，都是在動物身上生長出來的。近幾年，在實驗室中培育人造肉，成為新的科研熱點。

據英國廣播公司（BBC）報道，英國巴斯大學的科研人員正在葉片上培育動物細胞，加入在實驗室培育人造肉的行列。如果這一過程能夠實現工業化規模生產，肉食愛好者將來就有可能吃到不需要“殺生”的人造肉。

用干細胞培育人造肉

常見于素食餐廳的所謂人造肉，是用非動物源的豆類蛋白或菌類蛋白制作的。我們今天所說的實驗室中培育的人造肉，是動物源人造肉。

基于動物干細胞的人造肉，是最近幾年才證明可以成功進行培育的。黃仕強教授是中國科學院動物研究所干細胞再生與代謝研究組組長，專門研究肌肉干細胞與再生的代謝調控，他接受科技日報記者采訪時介紹，2013年荷蘭的馬克·波斯特（Mark Post）教授向全世界媒體和美食家展示了人造漢堡，從此掀起在實驗室中培育人造肉的熱潮。

據報道，微軟創始人比爾·蓋茨和維珍集團創始人理查德·布蘭森都已投資了人造肉創業企業。2018年12月，以色列研究團隊宣稱在實驗室中培育出牛肉。

黃仕強介紹，目前動物源人造肉均由動物的肌肉干細胞培育而成。這些肌肉干細胞有多種來源，有些來自原代的動物肌肉，有些來自胚胎干細胞或多能干細胞。“不過，無論何種來源都離不開肌肉干細胞，因為只有肌肉干細胞能大量增殖，培育出大量的肌肉纖維細胞。”黃仕強說。

以培育人造牛肉為例。第一步可以對牛進行活檢，從它身上獲取活的肌肉組織；第二步是從牛的肌肉組織中分離出干細胞；第三步是把牛的干細胞放入生物反應器，增殖生產出肌纖維。培育一片薄薄的牛肉，需要大量的肌肉纖維細胞才行。

味道和口感有待提升

對于吃貨來說，人造肉的口感和味道是最值得關心的。

據BBC報道，巴斯大學的科學家嘗試使用純天然的草作為腳手架，在葉片上培育嚙齒動物的細胞，目的是讓培育出來的人造肉更為“天然”。

不過，他們培育出的最終產品將是純肌肉組織，也就是碎瘦肉，而沒有天然豬排或牛排那樣的口感和質地。這意味著需要給人造肉加入脂肪細胞和其他細胞，來提升它們的口感。

“從味道的角度來看，有許多報道說人造肉吃起來還不像真的肉。大眾是否能接受這種新味道，尚需時日驗證。”黃仕強說，有些高度加工的肉類產品對于肉本身的要求相對沒有那么高，更多是依賴調味，它們或許更容易用人造肉替代。

黃仕強告訴記者，要讓人造肉逼真效仿天然肉的口感和美味，變得真正好吃，可能還需要肌肉細胞與成纖維細胞、脂肪細胞和血管細胞共同培養，而這需要復雜的培養體系和代謝條件。

“解決這些問題不僅對于培育人造肉很重要，對于再生醫學和臨床問題也極其重要。”黃仕強說。

大規模培育還需時日

還有一點不得不說：要讓人造肉走進百姓家庭的廚房，需要實現大規模工業生產才行。

巴斯大學的科研人員就表示，他們現在正在嘗試設計生物反應器，以及相關的生物反應程序，以經濟、安全、高品質地大規模培育肌肉纖維細胞。

“理論上人造肉是比較安全的。因為它的培育環境是百分百可控的，既無菌也沒污染。如果有細菌或污染，肌肉干細胞就很難增殖或存活。”黃仕強說。

不過經濟成本就另當別論了。目前已面世的人造肉，價格都令人望而卻步。2013年，荷蘭研究團隊推出的人造漢堡，成本高達25萬歐元。去年年底以色列團隊推出的人造牛肉，薄薄一片就價值50美元。

“動物源人造肉的生產過程目前比較昂貴和低效，因為培養基的成分十分復雜，成本很高，而且培養體系也不完善。”黃仕強說。

黃仕強告訴科技日報記者，當前人類大量生產肌肉干細胞和肌肉纖維細胞的能力仍然比較有限，還有多個重要的科學和技術難題尚未解決。其中包括肌肉干細胞所需和不需要的細胞因子與代謝物，可快速增殖的肌肉干細胞及其培養技術，可快速組裝3D肌肉的制作技術等等。

想要吃到美味又便宜的人造肉，就耐心等待科學家們突破這些技術吧。（記者 劉園園）