民以食為天。從吃飽到吃好，再到吃出健康，幾十年來，中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了哪些變化？什么樣的膳食模式較為理想？如何豐富食物品種新資源、滿足食物營(yíng)養(yǎng)需求？“大食物觀”為如何更好守護(hù)大家的“舌尖幸福”給出了答案。

合理搭配，一方水土養(yǎng)一方人

中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)介紹，中國(guó)從1982年開始進(jìn)行國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康情況監(jiān)測(cè)，40年來的監(jiān)測(cè)表明，國(guó)民攝入的食物日趨充足和多樣化，膳食營(yíng)養(yǎng)狀況明顯改善，人口營(yíng)養(yǎng)不良、微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏比例大幅下降，6-17歲兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩率下降到2%以下。但與此同時(shí)，城鄉(xiāng)各年齡組居民超重肥胖率上升，《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，有超過一半的成年居民超重或肥胖，成年人高血壓、糖尿病等疾病的患病率也在持續(xù)增加。

“我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，膳食纖維含量豐富，缺陷是谷類食物攝入過多，動(dòng)物性食物攝入量偏少，奶類和水果較為缺乏。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、膳食指南修訂專家委員會(huì)副主任常翠青指出，隨著居民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樾笕忸惡陀椭M(fèi)過多，而粗雜糧、薯類食物減少，這樣容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)攝入失衡，引發(fā)新的營(yíng)養(yǎng)問題。

近年來，“地中海飲食模式”成為不少人追逐的健康膳食模板，那么，中國(guó)存在具有本土特色的健康膳食模式嗎？

“研究發(fā)現(xiàn)，以浙江、江蘇、廣東等為代表的江南及東南沿海地區(qū)的膳食，是‘東方健康膳食模式’的代表，這種膳食模式接近我們推薦的平衡膳食模式。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、膳食指南修訂專家委員會(huì)主任楊月欣介紹，這些地方膳食的主要特點(diǎn)是食物多樣、清淡少鹽，蔬菜水果豆制品豐富、魚蝦水產(chǎn)多、奶類天天有，并且居民擁有較高的身體活動(dòng)水平。

“新修訂的《中國(guó)居民膳食指南（2022）》首次提出‘東方健康膳食模式’，目的在于挖掘和傳承中國(guó)健康飲食文化，傳承我們身邊看得見、摸得著的膳食模式。”丁鋼強(qiáng)表示，這種膳食模式有助于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏、肥胖以及相關(guān)慢性病的發(fā)生，提高預(yù)期壽命，降低慢性病發(fā)病率。

“一方水土養(yǎng)一方人，中國(guó)人吃什么，要基于國(guó)土資源來安排合理飲食。”在常翠青看來，除了江南地區(qū)，通過合理搭配，其他地區(qū)也可以找到健康膳食的解決方案。

廣開食源，讓百姓餐桌更豐富

“要樹立大食物觀”，習(xí)近平總書記今年3月6日在參加政協(xié)農(nóng)業(yè)界、社會(huì)福利和社會(huì)保障界委員聯(lián)組會(huì)時(shí)提出的這一重要要求讓人們印象深刻。

多位專家分析，“大食物觀”內(nèi)涵更加豐富，它強(qiáng)調(diào)在確保糧食供給的同時(shí)，還要保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物的有效供給，也就是守好“米袋子”的同時(shí)，要拎穩(wěn)“菜籃子”，還要端牢“油罐子”，實(shí)現(xiàn)整個(gè)食物的供求平衡，更好滿足人民群眾日益多樣化的食物消費(fèi)需求。

“森林蘊(yùn)藏著豐富的食物，是天然的大糧庫(kù)。”中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院首席專家楊忠岐說，森林中多種多樣的動(dòng)物、植物種子、果實(shí)或葉子中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)，向森林要食物的潛力巨大。目前，全國(guó)以林下種植、養(yǎng)殖、采集等為主的林下經(jīng)濟(jì)年產(chǎn)值超9000億元。

“例如油茶（又稱山茶）屬于山茶科山茶屬，是我國(guó)特有的木本油料樹種，用它的種子榨取的山茶油色清味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)南方山區(qū)人民常吃的食用油。”楊忠岐介紹，山茶油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于菜籽油、花生油和豆油，與橄欖油相比，山茶油的維生素E含量高一倍，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過近10多年的推廣種植，現(xiàn)在全國(guó)山茶面積已達(dá)6800萬(wàn)畝，已經(jīng)形成了新興的山茶油產(chǎn)業(yè)。

“食育”教育，促進(jìn)青少年健康成長(zhǎng)

攝取食物是人的本能，但吃與會(huì)吃、吃得健康有本質(zhì)區(qū)別。

“作為傳統(tǒng)飲食大國(guó)，強(qiáng)化以食物為載體、養(yǎng)成進(jìn)餐文明禮儀、學(xué)習(xí)健康飲食知識(shí)、提升食物選擇能力的‘食育’教育，是豐富‘大食物觀’內(nèi)涵和順應(yīng)人民對(duì)美好生活向往的為民之舉。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師吳佳指出，“食育”教育是衛(wèi)生與健康事業(yè)的重要組成部分，是提升兒童青少年乃至全民營(yíng)養(yǎng)健康水平的首選策略。

近日，教育部發(fā)布《義務(wù)教育勞動(dòng)課程標(biāo)準(zhǔn)（2022年版）》。其中，根據(jù)不同學(xué)段制定了“清潔與衛(wèi)生、烹飪與營(yíng)養(yǎng)等日常生活勞動(dòng)”等學(xué)段目標(biāo)。例如在烹飪與營(yíng)養(yǎng)方面，5—6年級(jí)學(xué)生要能根據(jù)家人需求設(shè)計(jì)一頓午餐或晚餐的營(yíng)養(yǎng)食譜，了解不同烹飪方法與食物營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。

專家指出，兒童通過體驗(yàn)、感知食物的特性，了解和認(rèn)識(shí)食物，學(xué)習(xí)和豐富基于食物的生活經(jīng)驗(yàn)，有利于促進(jìn)其語(yǔ)言、感官、認(rèn)知、社會(huì)情感的發(fā)展，從而使他們擁有生活自理能力、良好的人際關(guān)系和心理狀態(tài)。

“希望‘食育’能得到越來越多人的重視。”吳佳表示，“食育”不僅能培養(yǎng)孩子的勞動(dòng)能力，讓孩子掌握基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能，更有助于讓孩子與食物建立良好的連接關(guān)系，幫助孩子從小樹立正確的營(yíng)養(yǎng)觀念，養(yǎng)成健康的飲食行為，避免出現(xiàn)厭食、暴食等不良傾向，促進(jìn)兒童青少年健康成長(zhǎng)。

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新版膳食指南與上一版相比，食鹽攝入為何從小于6克改為小于5克？

研究表明，過多的鹽攝入與高血壓、腦卒中、胃癌和全因死亡有關(guān)。我國(guó)居民鹽攝入量普遍超標(biāo)，因此要堅(jiān)定降低每人每天的食鹽攝入量，培養(yǎng)清淡口味，逐漸做到量化用鹽。上一版膳食指南推薦的每天攝入小于6克鹽是階段性目標(biāo)，現(xiàn)在推薦每天食鹽攝入量不超過5克，既符合世界衛(wèi)生組織的健康指導(dǎo)值，也與健康中國(guó)的要求更好接軌。

在家如何做到每人每天5克鹽？

第一，食不過量。如果攝入超過身體需要的食物量，很容易就多攝入鹽。拒絕高鹽食品，學(xué)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，注意隱性鹽，有很多調(diào)料、食物本身含有鹽，如雞精、味精、蠔油等調(diào)料含鈉量較高。

第二，學(xué)會(huì)烹飪。在家烹飪的用鹽量不應(yīng)完全按每人每天5克計(jì)算，孩子、老人每天的食鹽攝入量要更少一些。可以使用限鹽勺罐，逐漸減少用量。

第三，適量減少肉類攝入。肉類食品用鹽較多，無(wú)論是包裝肉制品還是在家烹飪?nèi)忸悾家⒁馍冫}。

——中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣

新版膳食指南中，動(dòng)物性食物、奶及奶制品、谷類薯類攝入量為何微調(diào)？

為了方便老百姓理解記憶，本次修訂給出了各類動(dòng)物性食物總體攝入量。強(qiáng)調(diào)攝入水產(chǎn)品，主要因?yàn)槲覀兡壳皠?dòng)物性食物攝入以豬肉為主，魚相對(duì)吃得少。

奶及奶制品，每天要至少攝入300克，若攝入量超過每天500克奶類，建議選擇低脂或脫脂牛奶，這樣更有益健康。

谷類薯類原來放在一起，之所以把它們分開，是為了明確區(qū)分究竟應(yīng)該吃多少谷類或薯類。

——中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)楊曉光

為什么把體重指標(biāo)放入膳食指南的準(zhǔn)則中？

體重是反映營(yíng)養(yǎng)狀況等最客觀、最直觀、最簡(jiǎn)單的一個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。很多時(shí)候，看體重變化就可以對(duì)人體能量攝入狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行初評(píng)。

為什么特別強(qiáng)調(diào)“吃動(dòng)平衡”？因?yàn)楫?dāng)前我國(guó)不少居民身體活動(dòng)不足，成年人超重和肥胖率過半，因此膳食指南特別提出，要通過增加身體活動(dòng)量來達(dá)到整體能量平衡，以維護(hù)健康。

有充足的證據(jù)表明，運(yùn)動(dòng)不僅有利于維持健康體重，還能降低全因死亡風(fēng)險(xiǎn)和心血管疾病等慢性病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。我特別欣賞早期奧林匹克的一個(gè)口號(hào)：你想變得健康嗎？跑步吧。你想變得聰明嗎？跑步吧。你想變得美麗嗎？跑步吧。在這里想跟大家說，你想變得健康、聰明和美麗嗎？運(yùn)動(dòng)吧。

——中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)常翠青