油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續(xù)升高，成為我國肥胖和慢性病發(fā)生的關鍵影響因素。別老把目光放在預包裝食品和飲料上了，從而忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。而我們每日攝入的鹽、油、糖的重要來源之一就是家庭廚房。讓我大聲地告訴你吧：“減鹽、減油、減糖”和你足不出戶的廚房里關系密切！不信你看，科信食品與健康信息交流中心對此在十個城市范圍內(nèi)展開了專項調(diào)查，發(fā)現(xiàn)家庭烹調(diào)常見以下幾種問題。

問題一：

烹調(diào)容易“重口味”

調(diào)查結果顯示，家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”（63.89%）、“紅燒、燴燜”（49.79%）、“煨燉、煲湯”（47.88%）。這些烹調(diào)方法可能會使用更多的鹽、油、糖。雖然人們普遍認為煨燉、煲湯相對健康，事實上如果湯中浮油較多，也會導致油脂攝入過多。“涼拌”可減少烹調(diào)油攝入量，但在家庭廚房的出現(xiàn)頻率僅為24.31%。此外，有17.18%人最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風險。

中國工程院院士陳君石建議，在家做飯多蒸、煮、白灼和涼拌，少煎炸。如果更加偏愛炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量。喝湯時可以把表面的油撇掉。

問題二：

吃咸菜、醬料過于頻繁

咸菜、醬料是餐桌上的“常客”，家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調(diào)查顯示有兩成消費者經(jīng)常甚至每天都以之佐餐。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強提醒說，咸菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類食品，那么做菜時可以適當少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。除了少吃咸菜，平時做菜時做到以下幾點也能幫助我們減鹽：做涼菜時不要提前加鹽腌制；炒菜時起鍋前再放鹽；放了雞精味精就少放點鹽。

問題三：

部分家庭用糖調(diào)味頻率高

調(diào)查顯示，54.92%家庭在烹飪時使用糖調(diào)味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲認為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經(jīng)常吃；番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等醬料中一般也含有很多的糖，應當少吃。此外，喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆?jié){、咖啡等時喜歡加糖，做涼拌菜、炒菜時也常常放糖，這些調(diào)味習慣都會讓你在不知不覺中每天攝入好幾十克糖。日常家庭調(diào)味，盡量不要養(yǎng)成加糖的習慣。甜湯要少喝，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。

問題四：

控油意識需加強

調(diào)查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區(qū)家庭用動物油頻率較高。而使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。

國家食品安全風險評估中心主任李寧認為，使用限油壺有助于了解每天做飯用了多少油，建議消費者平時做飯要養(yǎng)成使用限油壺的習慣，而且要根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和做飯頻率來合理規(guī)劃用油量；而動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議不要多吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。

對于家庭廚房中最容易出現(xiàn)的這些問題，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，合理膳食、“科學三減”是保證健康的基礎，也關系到千家萬戶和居民整體營養(yǎng)健康狀況。因此建議在未來制定“三減”相關健康政策時，以家庭廚房為中心，讓“科學三減”真正地進入每個家庭廚房。阮光鋒（食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任）